〜やってみたよ! 手作り生活!! リポート集〜
【リポートその2 そば打ち編】
田んぼが休耕(減反)になると、米の代わりに「そば」を植えます。
出荷もしますが、自家用にとっておいて、家で手打ちにします。
そばを打つのは、だいたいは奥さんの仕事らしいですが、我家では目下、私めが修行中です。
まだまだ、ひと前にお出し出来そうもありません。
写真は「そば」の実を干しているところと、そばの実です。三角柱のような形をしています。
●製粉と粉の保管
そばを打ち始めて1年(H16現在)、昨年は、近所の精米屋さんに挽いてもらった粉を、只、常温の状態で保管していました。どうも、夏過ぎから何度打っても蕎麦にならなく(具体的には、茹でると切れてしまう)、しばらくは、自分の腕の未熟さゆえと思い、あれこれと工夫していたのですが、どうも、変だと思い始め、粉を専門業者(信濃屋そば製粉さん)から購入してみました。
すると、自分でも驚く位、蕎麦がつながりました。
それから、粉の保管に疑問を持ち始め調べてみると、粉の賞味期限は一週間とこ事、あまりの短さに、暫し呆然。それならばと、実の状態で保管し、必要なときに挽けばと、石臼購入を考えたのでした。

以前はわが家にも石臼があったのですが、もう何十年と出番が無かったため、とても使える状態ではなく(漬物石になっていた)、いつも行く農業資材の店で、簡単な石臼を見つけたので、購入してみました。
早速、挽いてみたのですが(殻ごと)、昔の石臼と一緒にノウハウも何処かへ無くしてしまっていて、全く使える粉にする事ができませんでした。ふるいを何種類か使ったり、人に聞いたり、ネットで調べたりするうちに、殻は業者でむいてもらう(脱皮と云うらしい)方がよいと云う結論に達しました。

お話を聞いた蕎麦屋さんでは、殻をむいた「丸抜き」なら、冷凍保存で1年は大丈夫とのことです。
脱皮のみを行える業者さんが、近くに無いため、取りあえず少しずつ、粉まで挽いて頂いて使ってます。
せっかく買った石臼の運命は...また、漬物石か!! 
製粉という作業の中にも、いろんな工程や技術があって、簡単なものではありませんでした。
●水まわし
そば粉と水を合わせる作業です。これが、そば打ちの一番難しいく、奥が深いところです。
まず、そば粉とつなぎ(小麦粉の中力粉)を混ぜます。この時、ふるいに掛け、そば粉のかけらやゴミなども取り除きます。(ふるいはメッシュ60位)
水の分量は粉(そば粉+小麦粉)の半分が目安です。粉500グラムなら水250ミリリットル程度。分量はあくまで目安で、最後は感です。(適当ともいう) お湯だと打ちやすいです。

始めは水分量の約半量を一気に入れ、手のひらを使わず、指先でひたすらかき混ぜます。
そして、また、残りの水の半量を入れ、繰り返します。そのうちに粉がフレーク状になり、次第に固まりが大きくなってきます。この時、私の奥の手、霧吹き登場。 この後の水加減を、調整します。
霧吹きを使うと、すばやく、まんべんなく、水を行き渡らせることができます。

そばの腰がある無しは、実は、この水まわしにかかっているとのこと。そば粉が水に溶け、そば粉とそば粉がくっつくそうです。いかに、まんべんなく、素早く、水を行き渡らせるかがポイントな訳です。
そば打ちは、力仕事と思われがちですが、汗をかく様では、半人前なようです。
そば打ちセット
ホームセンターで7千円弱で購入
フレーク状になってきた ここで、秘密兵器!霧吹き登場
〜そば打ち体験談 つづく〜
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